Indice de acidez
mide el contenido de ácidos libres como resultado de la descomposición de algunos trigliceridos. se puede expresar como % de ácidos grasos libres
Indice de yodo
mide el grado de insaturacion del aceite, este indice es muy importante ya que a mayor indice el aceite o grasa se solidifica a menor temperatura y a su vez es menos estable a la oxidación.
Indice de peróxido
indica el grado de rancidez o de oxidación del aceite. este indice depende mucho de las condiciones ambientales bajo las cuales sea almacenado el aceite.
hay diferentes factores que aceleran la oxidacion, entre ellos : altas temperaturas, presencia de luz y la presencia de aire(oxigeno).
