Características de las grasas

Punto de fusión

Es la temperatura a la cual la grasa deja de estar en estado solido y pasa a liquido. esta depende de:

* la longitud de la cadena carbonatada, a mayor cadena mayor punto de fusión.

* numero de dobles enlaces, a mayor numero de dobles enlaces menor es la temperatura de fusión.

* trans- cis, los ácidos grasos con configuración espacial trans tienen mayor punto de fusión que los cis.

Viscosidad 

es medida y especificada en centistoke (cSt) a 40°C o a 100°C .

esta característica es la mas importante en la  lubricación de cualquier maquina. ya que si la viscosidad es muy baja para la aplicación el desgaste sera mayor y si es al contrario hay un mayor consumo de energía.

se habla de viscosidad ISO para aceites industriales y SAE para aceite automotriz.

Rancidez 

modificación fisicoquímica que altera las propiedades organolépticas llegando a provocar su rechazo como alimento apto. existe dos tipos de rancidez:
1. HIDROLITICA
este  deterioro  se presenta en grasas y aceites que tienen ácidos grasos de cadena corta, la encima lipasa hace que sea posible esa degradación. se presenta comúnmente en aceitunas, leche, crema, mantequilla y nueces.

2. OXIDATIVA
la accion directa del oxigeno sobre los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados  , produciendo hidroperoxidos . ésta oxidación se presenta en lipidos con alto contenido de ácidos grasos insaturados. éste deterioro es el mas común en la industria alimenticia. la misma es acelerada por peroxidos de otras grasa rancias , acion e la luz UV, lipoxidasas, alta temperatura, metales,catalizadores organicos y radiaciones ionizantes y ademas del OXIGENO  claro esta.
dicha oxidación se  pude  inhibir usando recipientesopacos, excluyendo el oxigeno de sus empaques, refrigerando .

Grasas y aceites animales y vegetales

son insolubles en agua, son solubles en productos del petroleo  y otros solventes ademas de pertenecer al grupo bioquímico proteínas y carbohidratos.

NOTA: COMÚNMENTE, LAS GRASAS SE CONSIDERAN COMO  SÓLIDOS  Y LOS ACEITES COMO LÍQUIDOS A TEMPERATURA AMBIENTE.

Las grasas y aceite animales y vegetales tiene una gran importancia para el ser humano, entre ellas aportan calorías, transportan vitaminas liposolubles, brindan ácidos grasos esenciales, dan sabor agradable a los alimentos entre otras.

ACEITES

Son compuestos de esteres derivados de la reacción del glicerol,(un  alcohol  trihidrico) con ácidos grasos

ÁCIDOS GRASOS 

Son hidrocarburos de cadena larga no ramificada con un solo grupo carboxilico en el  extremo. contienen numero pares de átomos de carbono porque son sintetizados a partir de acetato .

los que  en su estructura poseen  enlaces simples se le llama saturados y lo que tienen doble enlace insaturado y mas de 1 enlace doble se denomina  poliinsaturado; usualmente se nombran por nombres comunes que derivan de palabras griegas o latinas  que denotan su procedencia.

 

el extremo carboxilo de la molécula es altamente polar y soluble en agua , y la otra parte del hidrocarburo es insoluble en agua y no polar. por esa cacateristica se le conoc como compuesto antipatico 

ÁCIDOS GRASOS MAS COMUNES 

COMPONENTES QUE AFECTAN LA APARIENCIA DE LA GRASA O ACEITE 

* los pigmentos carotenoides suministran el color amarillo rojizo en la mayor parte de las grasas y aceites

* una oxidación moderada oscurece los aceites.

Los aceites comestibles son aquellos que se extraen de la semilla y/o de la pulpa de los frutos , se usan especialmente para la condimentacion y cocción de alimentos.

  

ACEITES Y GRASAS INDUSTRIALES

Las grasas y aceites pertenecen a una clasificación más amplia llamada lípidos. Los lípidos son sustancias que pueden disolverse con solventes que no son polares o que son ligeramente polares (tales como hidrocarburos de carbono y éter dietilico) .

Los aceites contienen mayor porcentaje de ésteres de glicéridos de ácidos insaturados que las grasas . Los aceites vegetales (tales como maíz y coco) se transforman en sólidos (manteca vegetal y margarinas), mediante la reacción con el hidrógeno . El hidrógeno se adiciona a uno de los dobles enlaces de los triglicéridos.

existe un mercado de amplio uso y variedad  de aceites y grasas que el consumidor diferencia de acuerdo a la utilidad que se le da, sin importar la composición y características físico-químicas   del  mismo 

 Aceites para vehículos, aceites para equipos industriales, aceites para herramientas,grasa y aceites comestibles para el hogar, aceites para la industria de los cosméticos y mas .