Características de las grasas

Punto de fusión

Es la temperatura a la cual la grasa deja de estar en estado solido y pasa a liquido. esta depende de:

* la longitud de la cadena carbonatada, a mayor cadena mayor punto de fusión.

* numero de dobles enlaces, a mayor numero de dobles enlaces menor es la temperatura de fusión.

* trans- cis, los ácidos grasos con configuración espacial trans tienen mayor punto de fusión que los cis.

Viscosidad 

es medida y especificada en centistoke (cSt) a 40°C o a 100°C .

esta característica es la mas importante en la  lubricación de cualquier maquina. ya que si la viscosidad es muy baja para la aplicación el desgaste sera mayor y si es al contrario hay un mayor consumo de energía.

se habla de viscosidad ISO para aceites industriales y SAE para aceite automotriz.

Rancidez 

modificación fisicoquímica que altera las propiedades organolépticas llegando a provocar su rechazo como alimento apto. existe dos tipos de rancidez:
1. HIDROLITICA
este  deterioro  se presenta en grasas y aceites que tienen ácidos grasos de cadena corta, la encima lipasa hace que sea posible esa degradación. se presenta comúnmente en aceitunas, leche, crema, mantequilla y nueces.

2. OXIDATIVA
la accion directa del oxigeno sobre los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados  , produciendo hidroperoxidos . ésta oxidación se presenta en lipidos con alto contenido de ácidos grasos insaturados. éste deterioro es el mas común en la industria alimenticia. la misma es acelerada por peroxidos de otras grasa rancias , acion e la luz UV, lipoxidasas, alta temperatura, metales,catalizadores organicos y radiaciones ionizantes y ademas del OXIGENO  claro esta.
dicha oxidación se  pude  inhibir usando recipientesopacos, excluyendo el oxigeno de sus empaques, refrigerando .